1839 yılı Osmanlı İmparatorluğu için adeta bir dönüm noktasıdır. Tanzimat Fermanı’nın ilanı toplumsal değişimlerin meşalesini yakarken yenilikler sadece askeri ve siyasi alanlarda değil kültürel alışkanlıkların batı tarzı eğilimlere kaymasına neden olmuştur.
İmparatorluğun varlıklı ailelerinin Batı mutfaklarının kültürüne ve sofra adetlerine karşı olan ilgisi bu dönemde, yemek ve adabı muaşeret kitaplarının peşi sıra yayınlanmasında etkili olmuştur.
BASILI İLK YEMEK KİTAPLARI İLE BAŞLAYAN
TOPLUMSAL DÖNÜŞÜMLER
Bu büyük değişimi bu dönemde ilk kez basılmaya başlayan yemek kitaplarından okumak mümkün. Küçük bir kesimin elinde bulunan yazma eserler bugün olduğu gibi o günlerde de çok kıymetli idi; okuyabilen kesim çok azdı. Baskı yöntemlerinin yayılmasıyla birlikte basılan kitapların arasında yemek içerikli olanlar hızlıca ilgi çekmeye başladı. Yeni malzemeler, yeni yöntemler ve de yepyeni yemekler ile doluydu bu kitaplar. Elbette mutfağımızın geleneğinde yer alan lezzetler ile birlikte yan yana dizildiler sayfalara.
Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane (İstanbul Tıp Fakültesi) hocalarından Mehmet Kamil Bey’in 1844’te yayımladığı ve Türkçe basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) genel yemek kültürümüzdeki zeytinyağlı sebzelere, çorba tariflerinden kebaplara, yahni, külbastı gibi bir yemekten çok aslında birer teknik olana lezzetlere, deniz ürünleriyle hazırlanan salata tariflerine de bolca yer veriyordu. Klasik yemek tariflerinin dışındaki bu lezzetler aslında Tanzimat ile başlayan büyük bir devrimin damaktaki tatlarıydı.
1876’da A.M. imzası ve Ermeni harfleriyle İstanbul’da Türkçe basılan Miftahü’t Tabbahin (Aşçıların Anahtarı), isimli yemek kitabında, ‘kestane çorbası, badem sübyeli pirinç çorbası, enginar bastısı, marul yapraklı ve soğanlı dana kapaması, mürekkep balığı dolması’ gibi alafranga tarz yemekleri görüyoruz ilk kez.
Melceü’t-Tabbahin’in yayınlanmasından 20 yıl sonra Mehmet Kamil Bey’den esinlenerek Turabi Efendi’nin 1864 yılında İngilizce olarak yayımladığı ‘A Manual of Turkish Cookery Book – Türk Yemekleri Elkitabı – Mecmua-i Etime-i Osmaniye’ dönemin sofralardaki değişimini gözler önüne seren ikinci kitap olarak gastronomi tarihimizdeki yerini aldı.
Yıl 1880 yılını gösterdiğinde kimin tarafından (kitabın Ohan Aşçıyan tarafından yazıldığı tahmin ediliyor, ancak kesin bir bilgi yok) yazıldığı bilinmeyen bir kitap raflarda satılmaya başladı: Yeni Yemek Kitabı. 1881-1924 yılları arasında tam altı kez basılacak olan ‘Yeni Yemek Kitabı’ okurlarına yeni yemek pişirme tekniklerini gösterirken bu yeni yemekler çoktan benimsenmişti artık.
Kadınbudu köfte, fırın makarna, orman kebabı, puding (pudinka), rozbif (roast beef) gibi günümüzde de iyi bilinen ancak o dönemde ilk kez verilen tarifler de bolca yer alıyordu.
Yeni Yemek Kitabı’nda közlenmiş patlıcanın kabuğu soyulduktan sonra ezilip üzerine tas kebabı şeklinde hazırlanan ‘Hünkar beğendi’ artık kıyafet değiştirmişti. Közlenmiş ve ezilmiş patlıcan, Fransız usulü un, süt ve tereyağıyla hazırlanan ‘beşamel sos’ ve ayrıca rende peynir eklenerek iyice yoğruluyor, tas kebabıyla birlikte servis ediliyordu.
1889’da İstanbul’da yine Ohan Aşçıyan imzalı ve Ermeni alfabesiyle Türkçe olarak yayınlanan ‘İlaveli Yeni Yemek Kitabı-Alaturka ve Alafranga Aşçılara ve Kadınlara Mahsustur’, Avrupa mutfağına ilgi duyan aşçılara ve yeni yemeklere açık hanımlara sesleniyordu.
1882 yılında yine İstanbul’da yayımlanan Ayşe Fahriye Hanım’ın ‘Ev Kadını’ başlıklı kitabında ‘Savarin’ tarifi dikkati çekiyor. Günümüzdeki şambaba tatlısı benzeri, ancak şekerli şurubu alkolle tatlandırılmış bir çeşit pandispanya olup ortasında doğranmış mevsim meyveleri bulunan bu tatlıya kitapta Macar çorbası, makarna, kotlet biftek gibi yine yepyeni tarifler eşlik ediyordu. Bunların dışında da bolca Avrupa etkili turta, bisküvi, kremalı pasta, tatlı ve çörekler bulunuyordu. Bu kitap için Osmanlı-Fransız mutfağı harmanı bir kitap denilebilir. Ev Kadını’nda yemek tarifleri dışında, alafranga sofra yemek salonu, suvare-soiree (akşam ziyafeti sofrası) düzenleri de çizim olarak ayrıntılı biçimde gösteriliyordu.
Yine aynı yıllarda yemek sever bir piyade mülazımı (yüzbaşı) olan Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında ‘Aşçıbaşı’ adıyla çıkan kitabı da önemlidir. Lüfer balığı pilavı, sardalye, uskumru kefali gibi tariflerin yanı sıra kitapta zargana tavası, tütün balığı salatası, horoz balığı salatası gibi tariflerle gastronomi kültürümüzde yepyeni bir bakış açısı yaratıyor.
Aralık 1901- Ocak 1902 arasında yayımlanmış olan Hanımlara Mahsus Gazetesi‘nde Mahmud Nedim bin Tosun, iftariyelik, akşam sofrası, sahur sofrası mönü örneklerinde sardalye, uskumru, zargana gibi çeşitli balık tarifleri de öneriyordu.
HANIMLARA MAHSUS GAZETESİ OKURLARI İÇİN BİR BAYRAM SABAHI MENÜSÜ
Aşçıbaşı kitabının yazarı Mahmud Nedim bin Tosun’un 9 Ocak 1902’de Hanımlara Mahsus Gazetesi’nde yayımlanan bayram sabahı mönüsü mutfağımıza yerleşmeye başlayan geleneksel-modern çizgiden güzel bir örnek. “Bayram çöreği, kestane çorbası, hindibalı çılbır, kuzu kotleti, tepside tekir balığı, kestane tatlısı, kaz dolması, börek, kahve panüresi-tavada ekmek kırıntılı ya da galeta unuyla pane edilmiş- mantarlı külbastı, turunç hoşafı, badıncan salatası.”
Görüldüğü gibi bu mönüde, geleneksel sofraların vazgeçilmezi pilav yer almazken, tarçın çiçeği şurubunun yanı sıra, meyve tabağında da kaymaklı akide, bergamot şekeri, güllü şerbet, badem ve Frenk limonu şekerlemesi ve taze kayısı tatlısı bulundurulması öneriliyordu.
1910-1917 yılları arasında İstanbul Balıkhanesi müdürlüğü ve daha sonra da balık işleri başmüfettişliği yapmış olan Karekin Deveciyan’ın yazdığı Türkiye’de Balık ve Balıkçılık kitabı ülkemizdeki balık, balıkçılık ve balık yan ürünleri konusunda yazılmış en zengin kaynaktır. Balıkları isimleriyle tanımayı, hangi balığın ne zaman avlanacağını, lezzet sıralamasına göre seçmeyi, tazesini iki-üç günlükten ayırmayı, temizlemeyi ve pişirmeyi anlatan bu kitap kendi kulvarının adeta başyapıtıdır. İlk kez 1915’te Türkçe, 1925’te de Fransızca olarak basılmıştır.
1914 yılında Merzifon Amerikan Koleji’nin aşçısı Boğos Piranyan’ın kaleme aldığı Aşçının Kitabı, özenli yazımı ve zengin içeriğiyle geleneksel ve Batılı yemeklerin bir harmanı olarak nitelendirilebilir. Ünlü yemek yazarı Takuhi Tovmasyan’ın çevirisi ile ülkemizin gastronomi kitaplığına tekrar kazandırılmıştır bu kıymetli eser.
Yenilik ve zenginlikle adı eşdeğer olan bu listeye 1913 yılında dönemin haftada iki gün çıkarılan ünlü popüler mizah gazetesi Karagöz’ün kitap yayınlarından ilki olan ve yazarı belli olmayan Karagöz Mutfakta‘yı dahil edebiliriz. Karagöz’ün sahibi ve karikatürcüsü Ali Fuad Bey’in yazdığı düşünülen bu ilginç yemek kitabı, çeşitli Batılı yemek kitapları, ansiklopediler ve kimi Osmanlı yemek üstatlarından alınan tariflerden oluşan bir derleme. Kitabın en ilginç yanlarından biri geleneksel Türk gölge oyununun en güçlü karakterlerinden biri olan Karagöz aracılığı ile sofra ve aile terbiyesine ilişkin sayfalarda nelerin yapılmaması gerektiğinin mizahi bir üslupla anlatımı. Yemek tariflerinde ise en ilginç olanlar, mayonez, Paris yemek kültürünün en meşhur soslarından biri olan verte, düğün çorbası, uskumru dolması. Farklı mutfakların harmanı olan kitapta ayrıca eğitici bilgiler, sağlıkla ilgili öneriler bolca bulunuyor.
Hadiye Fahriye’nin 1924’te çıkardığı kitabının adı ‘Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı’. Bu kitapta tariflerin yanı sıra sofra adabına dair bilgiler var. Bir başka yemek yazarı olan Fatma Fuad’ın kitabı ev hanımları ve cumhuriyetin kızlarına yönelik.
Rabia Rıfat’ın kaleme aldığı ve 1925 yılında yayımlanan ‘ Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık’ kitabında çeşitli mutfaklardan tarifler bulunuyor.
Rabia Hanım’ın ayrıca Fransızca kaleme aldığı, ‘La Bonne Cuisine Turque- Facile et Economique des Mets les Plus Usites et Renommes du Pays, (İyi Türk Mutfağı – Kolay ve Ekonomik – Ülkenin En Sevilen ve Ünlü Yemekleri) başlıklı kitabı 1921-1931 yılları arasında üç kez basılmış.
Aile Aşçısı-100 Türlü Sebze, 100 Türlü Çorba, 100 Türlü Yumurta Pişirmek Usulleri kitabı, Avanzade Mehmed Süleyman tarafından yazılmış. Yemeğin yanı sıra birçok başlık altında da kitaplar yazan Avanzade, Fransız ve saray usulü yemeklere yer verdiği kitabının orijinali üç ayrı kitap aslında. Toplumsal değişimin en iyi gözlemlenebileceği kitapların ilk sıralarında yer alan ‘Aile Aşçısı’ tezatların, farklılıkların resmini çiziyor tariflerinde.
Kitab-ı Mekulat, Manisa İl Halk Kütüphanesi yazmaları arasında bulunan bir derginin arasından çıkan ve bunca zamandır araştırmacıların dikkatinden kaçmış ve bilinmeyen bir yemek kitabıdır. Tariflerin yanı sıra içinde dönemin yemek kültürü eğilimlerini bulabileceğiniz detaylar da var.
Ahmed Şevket’in kaleme aldığı Aşçı Mektebi kitabının üzerinde Kamus-i Türki ve Kiler ve Takvim-i Tabahat isimli kitapların varlığı yazıyor. Ancak basılıp basılmadığı meçhul. Kitabın orijinalinde yer alan 3031 tarifin sadece 914’ü bu kitabın içinde yer alıyor. Kitabın en ilginç özelliği daha önce yayınlanmış yemek kitaplarında bulunmayan tariflerin bu kitabın içinde yer alıyor olması.
Özetlersek, bu kitaplar var olan mutfak kültürümüzü koruma konusunda hassas davranarak dünyanın özellikle de Avrupa’nın kültüründen esintileri mutfağımıza taşımışlar. İlan edilecek cumhuriyetin ayak sesleri bunlar aslında. Özü koruyarak yeniliklere açılım mutfağımızı zengin kılmış, kılmaya da devam ediyor.
